Il Prosciutto Toscano DOP

Storia, territorio e tradizione - La semplicità genuina che tutto il mondo riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi prosciutti. I sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro che con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Natura, clima, e passione dei produttori hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano DOP. La tradizione di produrre prosciutti in Toscana trova le sue radici nell’abitudine dei contadini, che, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con passione nei mesi precedenti. La materia prima utilizzata per la produzione del Prosciutto Toscano DOP è costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati nel territorio di sei regioni del centro e nord Italia. L’area di produzione è costituita dall’intero territorio della Regione Toscana, dove devono essere svolte anche le operazioni di affettamento e confezionamento del prodotto.

La produzione -Il tradizionale processo produttivo prevede, dopo la selezione e la rifilatura delle cosce, la salatura a secco con l’impiego di sale marino, pepe e altre essenze tipiche del territorio d’origine. La salatura, che dura circa 3-4 settimane, è seguita dalla pre-stagionatura che è una fase durante la quale il prosciutto va incontro ad una progressiva disidratazione a cui si accompagna una lenta e graduale maturazione della carne. Dopo circa sei mesi dall'inizio della lavorazione, tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura (impasto naturale di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe). Da questo momento inizia la fase di stagionatura durante la quale i prosciutti, mantenuti in ambienti con ottimali condizioni di temperatura e di umidità, maturano lentamente, sviluppando tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano D.O.P. Dopo almeno 10 mesi di stagionatura si procede alla verifica delle caratteristiche olfattive del prodotto in vari punti delle carni del prosciutto. Dopo questa verifica che permette di evidenziare eventuali difetti del prodotto, i prosciutti ritenuti idonei vengono marchiati a fuoco con il contrassegno che contraddistingue il Prosciutto Toscano D.O.P. e ne garantisce la qualità.

La degustazione

Al taglio il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; il grasso sottocutaneo è di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico dovuto sia all’utilizzo di erbe ed essenze aromatiche durante la fase di salatura, sia ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. In bocca si rivela delicato e giustamente sapido, non salato; per questo si presta ad essere abbinato con buon pane toscano senza sale, ma anche con frutti dolci e succosi come il melone, i Kiwi, l’ananas e i fichi.

Il marchio DOP -Il riconoscimento comunitario della D.O.P. è stato conseguito nel 1996 (Reg. CE 1263 del 02/07/1996). Il Consorzio, con Decreto del 18 marzo 2008, ha conseguito anche il riconoscimento ministeriale ai sensi della legge 526 del 1999 relativa ai Consorzi di tutela delle DOP e IGP, che conferisce al Consorzio più poteri di tutela e valorizzazione, con la facoltà di agire su tutta la filiera del prodotto per contrastare abusi, atti di pirateria e contraffazione.

Sito internet: www.prosciuttotoscano.com

E-mail: info@prosciuttotoscano.com