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La zona di produzione del Fungo di Borgotaro si estende ai comuni di Borgotaro e Albareto in provincia di Parma e al Comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara. Già dal 1700 il porcino costituiva una buona fonte di reddito per le famiglie locali; a partire dalla fine del '800, grazie alle Ditte Colombo Calzolari e Bruschi Lazzaro, si posero le basi per una produzione e commercializzazione moderna e razionale del prodotto.
Il prodotto
Sotto la definizione "Fungo di Borgotaro" si elencano quattro varietà.
Il Boletus aestivalis (o "fungo rosso") ha cappello emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una consistenza più soffice. Nasce mei castagneti tra maggio e settembre.
Il cappello del B. pinicola (o "moro") ha cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all'ocra al bruno rossiccio. Lo troviamo nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l' abete bianco in autunno.
Il B. aereus (o "magnan") ha cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. E' possibile raccoglierlo nei querceti e nei castagneti tra luglio e settembre.
Il cappello del B. edulis (o "fungo del freddo") ha forma simile al precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo, panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca. Cresce nei boschi di faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve.
Il fungo di Borgotaro si caratterizza per un aroma profumato e un "odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco; caratteristiche organolettiche di qualità e di pregio che lo differenziano da produzioni similari di altre zone.
Gastronomia
I funghi rappresentano un ingrediente ideale nella tradizionale cucina italiana: sott' olio, trifolati in padella, alla piastra, crudi in fette sottilissime con scaglie di formaggio, nei sughi e nella pasta.
Il prodotto
Sotto la definizione "Fungo di Borgotaro" si elencano quattro varietà.
Il Boletus aestivalis (o "fungo rosso") ha cappello emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una consistenza più soffice. Nasce mei castagneti tra maggio e settembre.
Il cappello del B. pinicola (o "moro") ha cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all'ocra al bruno rossiccio. Lo troviamo nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l' abete bianco in autunno.
Il B. aereus (o "magnan") ha cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. E' possibile raccoglierlo nei querceti e nei castagneti tra luglio e settembre.
Il cappello del B. edulis (o "fungo del freddo") ha forma simile al precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo, panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca. Cresce nei boschi di faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve.
Il fungo di Borgotaro si caratterizza per un aroma profumato e un "odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco; caratteristiche organolettiche di qualità e di pregio che lo differenziano da produzioni similari di altre zone.
Gastronomia
I funghi rappresentano un ingrediente ideale nella tradizionale cucina italiana: sott' olio, trifolati in padella, alla piastra, crudi in fette sottilissime con scaglie di formaggio, nei sughi e nella pasta.
