Farinata di cavolo nero

Piatto di origine montana, legato all'utilizzo della farina gialla, raramente utilizzata in pianura se non per la preparazione degli "gnocchi", conditi con il ragù di carne. E' una ricetta eseguibile solamente in inverno, quando il cavolo nero è reperibile fresco sul mercato. Il momento migliore è quello dopo la prima gelata, che sembra tonifichi e dia forza alle foglie di questo inconsueto ortaggio, difficile da reperire al di fuori del territorio toscano. La farinata era mangiata di solito alla sera: quella avanzata veniva fatta solidificare ed affettata al mattino successivo, per poterla grigliare e consumare quale robusta colazione. Oppure veniva fritta e rimessa in salsa di pomodoro, in maniera da poterla servire di nuovo la sera successiva e poter riempire lo stomaco con modica spesa.

INGREDIENTI PER 6 persone
1 Kg di cavolo nero
1 carota di grosse dimensioni
2 coste di sedano bianco
3 cipolle rosse medie
4 spicchi d'aglio
200 g di fagioli cannellini secchi, 40 g di farina gialla
40 g di concentrato di pomodoro
1 mazzetto di pepolino
1 dl di olio extravergine toscano
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio. Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure. Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale. Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli. Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa. Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti. Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.
Una versione più semplice della farinata prevede l'utilizzo di solo cavolo nero e abbondante aglio per insaporire l'acqua di cottura della polenta. Viene completata alla fine con parmigiano ed olio extravergine di oliva versato a crudo. Ne esiste anche una versione moderna, rifiutata dai puristi che la ritengono poco conforme alla tradizione, ma può andar bene a chi ama i sapori decisi e golosi. La farinata affettata viene disposta in una pirofila unta e condita a strati alterni con pecorino grattugiato ed olio aromatizzato con salvia e rosmarino. Un veloce passaggio in forno serve a legare le varie componenti arricchendo il gusto finale.