Zuppa alla Frantoiana

Questa squisita minestra della tradizione rurale testimonia l'importanza della forte cultura dell'olio in Versilia

Forse meno conosciuta della ribollita, questa zuppa condita con olio delle colline lucchesi ed erbette di monte mette in evidenza sia i profumi del bosco sia i pregi di un buon olio.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di fagioli secchi
gr. 60 di pancetta arrotolata a fette (2 fette alte 1?2 cm)
erbette di monte a piacere, come cicerbite, borragine, erba cipollina
gr. 100 di foglie di prezzemolo
2 porri medi
gr 200 di zucca
3 patate
2 cavoli bianchi
3 mazzi di braschetta o cavolo nero
4 zucchine, 3 mazzetti di basilico
3 mazzetti di popolino
3 carote
5 coste di sedano
1 cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio
22 peperoncini, 3 bicchieri di olio d'oliva extravergine
semi di finocchio a piacere
5 o 6 dadi di pane raffermo a persona
sale e pepe

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche tagliate grossolanamente in un tegame, ed aggiungere l'olio. Quando le verdure saranno appassite, unire i fagioli cotti in precedenza. Aggiungere l'acqua in quantità adeguata alla densità che si vuol ottenere. Portare a cottura le verdure e versare la zuppa in una terrina sul pane raffermo e tagliato a grossi dadi. Attendere che il pane si ammorbidisca, assorbendo il brodo ottenuto e servire la zuppa ben calda in terrine di coccio, condendo con un filo d'olio extra vergine d'oliva e pepe a piacere. A secondo dei gusti la frantoiana è buona anche fredda.