Le olive della tradizione toscana

Parte integrante della più classica macchia mediterranea, pianta forte e resistente, l’olivo appartiene alla famiglia delle Oleacee - specie Olea europaea -, distinguendosi nelle varietà oleaster, termine che indica la pianta selvatica, e sativa, quella invece coltivata dall’uomo.

Mentre nel primo caso l’aspetto è simile a quello di un cespuglio, grosso e irregolare, la versione domestica si caratterizza in genere per la presenza di un unico tronco, nodoso e contorto con il passare degli anni (può raggiungere un diametro di 2 metri), la cui facilità nel dar vita a radici e nuovi fusti racchiude il segreto della notevole longevità di queste piante.
 

Il rendimento dell’olivo, estremamente altalenante a livello quantitativo, così come il corretto svolgersi del suo ciclo vegetativo, risultano influenzati da una serie di importanti elementi climatici e morfologici. Esso predilige in genere terreni ghiaiosi e calcarei, che garantiscono una sufficiente permeabilità del suolo, ben adattandosi peraltro anche a tipologie differenti, ad esclusione di quelle particolarmente sabbiose o troppo acide.

La Toscana rappresenta una delle zone italiane a maggiore vocazione olivicola, con prodotti che ben si differenziano in quanto a qualità e caratteristiche organolettiche rispetto ai "cugini" sparsi in giro per la penisola. Le tre aree produttive principali, pur interessando l’olivicoltura l’intero territorio regionale, rimangono la fascia litoranea, la collina interna e la Maremma grossetana.

Fra i cultivar più diffusi per storia e tradizione vi sono il Frantoio, caratterizzato da una precoce messa a frutto e da un'elevata e costante fruttificazione, il Leccino, a maturazione più rapida, e il Moraiolo, dalla pianta piccola e frutti tondeggianti e polposi di medie dimensioni.

Non mancano inoltre interessanti risultati ottenuti da varietà a diffusione più strettamente locale, come il Punteruolo in Versilia, il Razzo in provincia di Pisa, la Seggianese dall’Amiata a Montalcino e la Caninese nel sud del maremmano. Anche a parità di olive utilizzate, gli oli toscani risultano estremamente diversi fra loro, con variazioni sostanziali dipendenti dalla posizione geografica, dal clima, dall’esposizione solare e dalla composizione dei terreni in cui trovano ospitalità gli olivi.

Particolarmente apprezzati dal mercato, questi prodotti offrono una vasta gamma aromatica, che va dal fruttato al vegetale, cui si affianca il caratteristico sapore piccante ed amarognolo.