All'origine della qualità

Fra le caratteristiche proprie dell’olivo non può certo essere ascritta quella della continuità produttiva, essendo per sua natura capace di alternare annate prosperose ad altre decisamente più carenti a livello quantitativo. Pur senza nulla togliere alla qualità dei frutti, che rimane pressoché costante, questo rappresenta ovviamente un problema per gli olivicoltori, che ben poco possono fare per fronteggiare questa situazione.

A prescindere dal necessario lavoro di cura e manutenzione dell’oliveto, che va dalla potatura alla concimazione, è ancora la natura ad influenzare in maniera più o meno positiva le singole annate produttive, che variano a seconda dell’andamento stagionale. La capacità di adattamento climatico dell’olivo è notevole. Fra i loro peggiori nemici vanno annoverate le gelate primaverili, capaci di ‘bruciare’ i germogli appena nati e, di conseguenza, di comprometterne la fruttificazione.

Durante la fase di maturazione del frutto, sono invece piogge e temperature a giocare un ruolo di grande importanza. Con ovvie differenze a seconda dell’area geografica di riferimento, le precipitazioni, in genere concentrate nei mesi invernali, dovrebbero essere scarse o quasi assenti durante la fioritura primaverile, onde evitare problemi nella successiva fase formazione dei frutti.

La fase di insolazione estiva accompagna l’oliva verso la sua completa maturazione, ma l’effettiva qualità del prodotto finale, l’olio, ha un passaggio fondamentale nella scelta del momento di raccolta delle olive. Come periodo ottimale va inteso quello in cui è possibile ottenere una produzione ricca e generosa in quanto a caratteristiche organolettiche (sapori e profumi) e, al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive.

Con il procedere della maturazione infatti, l'aumento della resa delle olive in olio non dipende più dall’accumulo dello stesso all’interno del frutto, ma dalla progressiva perdita di acqua nella polpa (con conseguente appiattimento di aromi e profumi). Ecco perché la raccolta deve avere luogo nell’instante in cui, già iniziato il cambio di colore dei frutti, viene raggiunta una maturazione non piena ma sufficiente, supportata da un buon grado di inoliazione (accumulo di olio). E qui gli olivicoltori, attraverso assaggi e test sul campo, individuano il momento giusto per la raccolta.