Dall'albero alla bottiglia: come nasce l'olio extravergine

La raccolta delle olive rappresenta il momento iniziale del processo che porterà l’olio sulle nostre tavole. Le olive raggiungono una maturazione ideale in genere verso la fine dell’autunno, con ovvi distinguo in base a varietà di frutto ed area geografica, quando il loro colore da verde vira verso il nero. La scelta deve ricadere solo sui frutti freschi, ancora sui rami dell’albero.

Il metodo della raccolta manuale ‘la brucatura‘ rimane senza dubbio quello più adatto a garantire una cernita scrupolosa, ma le odierne esigenze produttive fanno optare per sistemi meccanizzati. Estremamente indicata in questo senso la pettinatura, che con una sorta di ‘pettine oscillante’ scuote la pianta provocando la caduta delle olive più mature.

Il trasporto al frantoio deve avvenire nel minor tempo possibile, e questa rappresenta senza dubbio la fase più importante e delicata. La lavorazione delle olive - lavate e separate dalle foglie - ha inizio con la frangitura, ossia la loro riduzione in poltiglia, che può avvenire sia con le tradizionali macine in pietra (molazze) che con l’ausilio di moderni frangitori, in genere ‘a martello’ o a dischi dentati.
 

Il passaggio successivo è quello della gramolatura: attraverso un delicato e costante rimescolamento della pasta oleosa, che viene leggermente scaldata, si favorisce la successiva estrazione dell’olio, che tende a riunirsi in gocce sempre più grosse. La separazione fra parte solida e liquida avviene con presse formate da una serie di dischi di fibra (fiscoli) impilati, sui quali vengono stratificate piccole quantità di pasta oleosa.

Una volta isolato, il composto di acqua e olio è sottoposto ad una breve centrifugazione, che permette l’isolamento finale dell’olio, pronto a questo punto per essere imbottigliato. La pasta e l’acqua avanzate sono mandate in apposite raffinerie, dove da un’ulteriore spremitura saranno ricavati oli destinati a fertilizzante o uso industriale.

Il metodo tradizionale ora descritto è definito anche ‘a ciclo discontinuo’, perché ogni singola operazione viene effettuata con tempistiche e strumenti di lavoro differenti. Molti frantoi sono oggi dotati di macchinari capaci di riunire al loro interno tutte queste fasi, chiamati ‘a ciclo continuo’. Il ricorso ad un metodo piuttosto che all’altro non ricade nella maniera più assoluta sulla qualità finale dell’olio, che rimane indipendente dal processo produttivo utilizzato.