L'anguilla sfumata di Orbetello

Un antico modo di lavorare il pesce della Laguna che risale alla dominazione spagnola del XVI secolo

L'anguilla sfumata è un piatto tipico della zona di Orbetello che da secoli i pescatori preparano secondo un'antica ricetta che sembra risalga addirittura al periodo della dominazione spagnola sull'Argentario nel XVI secolo. Si tratta di un’anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata “pimento”, oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata ("sfumata" perché marinata e affumicata).

La laguna è ricchissima di pesce, tra cui appunto le anguille che per divenire 'sfumate' vengono trattate per almeno un paio di giorni.
I pesci freschi vanno aperti, puliti, tenuti a bagno nell'aceto per tre ore, lasciati asciugare la sole, conditi con una salsa a base di peperoni rossi, aceto, sale e peperoncino e infine fatti affumicare su fuoco di paglia o di pezzetti di legno.
Le anguille vengono pescate durante tutto l'anno. D'inverno i pescatori utilizzano strutture fisse, chiamate “Tesi”, che ostruiscono il transito della anguille, dalla costa al centro della laguna, facendole confluire all’interno dei martavelli (o nasse), mentre durante l’estate adoperano i “Crocioni”, strutture movibili, nelle zone che il pescatore sceglie, considerando le condizioni dell’ambiente lagunare.
L'anguilla sfumata è perfetta anche per preparare un gustoso sugo per gli spaghetti.